Sous Vide - Técnica Francesa de Cozimento de Alimentos

Seladora a vácuo e embalagens próprias para sous vide
Foto Solange Albinati

 

A técnica francesa sous vide (sob vácuo) é um método de cozimento desenvolvido na França nos anos de 1970 associado à alta gastronomia  e hoje popular tanto em restaurantes quanto em cozinhas domésticas. 

Funciona da seguinte forma:

Os alimentos são colocados em sacos plásticos próprios, que são vedados retirando o ar. Os sacos são imersos em água aquecida e mantida em temperatura controlada e constante, geralmente com a ajuda de um circulador térmico. O cozimento é lento podendo durar de 1 hora a 48 horas, dependendo do alimento e do resultado desejado.

As carnes ficam incrivelmente macias e suculentas, porque a baixa temperatura evita a perda de líquidos. O alimento cozinha de maneira igual em toda a sua espessura, sem partes mais passadas ou cruas preservando o sabor e os nutrientes, podendo escolher o ponto do cozimento.

Exemplos de aplicação:

• Carnes: filé mignon, bife de ancho e cordeiro ficam macios sem perder a suculência.
• Peixes e frutos do mar: cozinham delicadamente sem desmanchar.
• Ovos: permite explorar diferentes texturas.
• Vegetais: preservam cor, sabor e nutrientes.  

Depois de cozidos sous vide, a carne e o peixe devem passar por uma selada em frigideira bem quente para dar crosta e caramelização.

Sous vide é uma técnica de precisão que combina ciência e gastronomia, garantindo resultados sofisticados.

Temperaturas e tempos típicos do sous vide:

Carnes vermelhas (bifes, filés, cordeiros)

• Malpassado (rare): 50 - 52 °C  1 a 3 horas
• Ao ponto para mal (medium - rare): 54 - 56 °C 1 a 4 horas
• Ao ponto (medium): 57 - 60 °C 1 a 4 horas
• Bem-passado (Well done) 65 °C 1 a 4 horas

Aves

• Peito de frango: 60 -63 °C 1 a 2 horas (fica suave e suculento diferente do frango tradicional seco).
• Coxa/sobrecoxa: 70 - 75 °C 4 a 6 horas ( muito macio)
• Pato: 56 - 60 °C  2 a 4 horas ( rosado e delicado)

Peixes e frutos do mar

• Peixes delicados (salmão, robalo e linguado): 63 °C 45 min. a 1 hora (textura amanteigada)
• Peixes firmes ( atum, espada): 50 - 55 °C 30 a 60 min.
• Camarão e lagosta: 55 - 60 °C 30 a 45 min.

Ovos

• Clara macia, gema cremosa: 63 °C 45 min. a 1 hora
• Gema mais firme: 65 °C 45 min.
• Clara bem firme, gema líquida: 70 °C 10 min.

Vegetais

• Cenoura: 85 °C 45 a 60 min.
• Batata: 85 - 90 °C 1 a 2 horas
• Aspargos: 85 °C 10 a 15 min.
• Milho: 85 °C 30 a 60 min.

Importante sempre finalizar carnes e peixes com uma selada rápida em frigideira, grelha ou maçarico para dar sabor extra sem cozinhar mais por dentro.

Bon appétit!! Até o próximo post!!